السبت 18 يوليو 2026
القلي بالميكروويف: طريقة جديدة للحصول على بطاطس مقلية أقل دهونًا
في ظل البحث عن أطعمة أكثر صحة، تظهر تقنية القلي بالميكروويف كحل مبتكر لإنتاج بطاطس مقلية أقل دهونًا دون التضحية بالقرمشة
ملخص
في بحث علمي حديث أجرته جامعة إلينوي أوربانا شامبين ونُشر في مجلات متخصصة في علوم الغذاء، تم الكشف عن أن القلي بالميكروويف يمكن أن يقلل الدهون في البطاطس المقلية عبر تعزيز الضغط الداخلي الناتج عن البخار. هذا يقلل من امتصاص الزيت ويؤدي إلى طهي أسرع وفقدان رطوبة أعلى. وعند دمج هذه التقنية مع القلي التقليدي، يمكن الحفاظ على القرمشة والطعم، مما يجعلها خيارًا واعدًا لإنتاج بطاطس مقلية أقل دهونًا دون التأثير على الجودة.
بين الطعم الذي لا يقاوم والمخاوف الصحية، يظهر القلي بالميكروويف كحل ذكي قد يمنح البطاطس المقلية توازنًا جديدًا يجمع بين القرمشة وتقليل الدهون.
لماذا يبحث الباحثون عن طريقة أفضل لقلي البطاطس؟
من الصعب أن تختفي البطاطس المقلية من قوائم الطعام أو من رغبات الناس اليومية. فهي من الأطعمة التي تجمع بين المذاق المريح والقوام الذي يصعب مقاومته. لكن هذا الإقبال الكبير يصطدم دائمًا بمشكلة معروفة: المحتوى المرتفع من الدهون، وما يرتبط به من مخاوف تتعلق بالسمنة وارتفاع ضغط الدم وغيرهما من المشكلات الصحية. ولهذا لم يعد الحديث يدور فقط حول المنع أو التقليل، بل حول سؤال أكثر واقعية: هل يمكن الوصول إلى بطاطس مقلية أقل دهونًا من دون التفريط في الطعم أو في قرمشة البطاطس المقلية التي يحبها المستهلك؟
ولتفسير هذه المعضلة من داخل المطبخ الصناعي نفسه، درس باحثون في جامعة إلينوي أوربانا شامبين (University of Illinois Urbana-Champaign) كيف يمكن للقلي بالميكروويف أن يغير طريقة قلي البطاطس المقلية. وتشير نتائجهم، التي نُشرت في دراستين في Journal of Food Science و Current Research in Food Science، إلى أن الجمع بين القلي التقليدي والتسخين بالميكروويف قد يفتح الباب أمام بطاطس بدهون أقل، مع الحفاظ على القوام المقرمش وتقليل زمن الطهي أيضًا.
ما الذي يحدث داخل البطاطس أثناء القلي؟
قاد هذا العمل بوان سينغ تاخار (Pawan Singh Takhar)، أستاذ هندسة الأغذية في قسم علوم الغذاء والتغذية البشرية، بمشاركة طالب الدكتوراه ياش شاه (Yash Shah). ويوضح تاخار أن المستهلكين يريدون أطعمة أكثر صحة، لكن رغبتهم وقت الشراء تنحاز غالبًا إلى النكهة والقوام اللذين يمنحهما الزيت. ومن هنا ركز الفريق على هدف محدد: تقليل الدهون في البطاطس المقلية من دون إحداث فرق واضح في المذاق أو الملمس.
في إحدى الدراستين، تعاون الفريق مع باحثين من جامعة ولاية واشنطن (Washington State University) لاستخدام جهاز قلي بالميكروويف صُمم خصيصًا لهذا النوع من الاختبارات. وقد عمل هذا النظام عند ترددين، هما 2.45 غيغاهرتز، وهو قريب من تردد أفران الميكروويف المنزلية، و5.8 غيغاهرتز.
أما تحضير العينات فبدأ بخطوات مألوفة: غُسلت البطاطس، ثم قُشرت وقُطعت إلى أصابع، وبعد ذلك سُلقت سلقًا خفيفًا وأضيف إليها الملح، قبل أن تُقلى في زيت فول الصويا المسخن إلى 180 درجة مئوية. وخلال القلي وبعده، راقب الباحثون الحرارة والضغط والحجم والقوام والرطوبة ومحتوى الزيت، حتى يفهموا بدقة ما يحدث داخل البطاطس أثناء الطهي.
كيف يحدث امتصاص الزيت في البطاطس المقلية؟
لفهم الفكرة الأساسية وراء القلي بالميكروويف، كان على الفريق أولًا أن يشرح كيف يبدأ امتصاص الزيت في البطاطس المقلية. ففي المراحل الأولى من القلي، تكون المسام داخل البطاطس ممتلئة بالماء، وهذا يعني أن الزيت لا يجد مساحة يدخل منها. لكن مع استمرار التسخين، يتبخر الماء تدريجيًا، وتبدأ فراغات صغيرة في التكوّن داخل البنية، وهنا يصبح دخول الزيت أسهل.
يشبّه تاخار هذه العملية بما يحدث مع قشة داخل كوب شراب. فإذا دفعت الهواء إلى الداخل، يتولد ضغط موجب يبعد السائل. أما إذا سحبت الهواء، يتولد ضغط سالب يجعل السائل يتحرك إلى الأعلى. والبطاطس، كما يشرح، تحتوي على عدد كبير من القنوات الدقيقة التي تتصرف بطريقة مشابهة. عندما يكون الضغط الداخلي موجبًا يبقى الزيت خارجها، لكن عندما يتحول إلى ضغط سالب يبدأ الزيت في التسلل إلى الداخل.
هذه النقطة كانت جوهرية، لأن جزءًا كبيرًا من القلي التقليدي يحدث تحت تأثير الضغط السالب، وهو ما يزيد امتصاص الزيت في البطاطس المقلية. لذلك لم يكن هدف الباحثين منع الزيت تمامًا، بل إطالة الفترة التي يظل فيها الضغط الداخلي موجبًا، وتقليص الفترة التي يهيمن فيها الضغط السالب.
لماذا يقلل القلي بالميكروويف كمية الزيت؟
يوضح تاخار أن التسخين التقليدي ينقل الحرارة من الخارج إلى الداخل، بينما يسخن الميكروويف الطعام من الداخل إلى الخارج لأن موجاته تخترق المادة نفسها. وعندما تهتز جزيئات الماء داخل البطاطس بفعل الميكروويف، يتولد مزيد من البخار، وهذا يحرك الضغط الداخلي نحو الجانب الموجب.
وبعبارة أبسط، كلما تكوّن بخار أكثر داخل البطاطس، أصبح من الأصعب على الزيت أن يجد طريقه إلى الداخل. لهذا يساعد القلي بالميكروويف على خفض امتصاص الزيت، لأنه يعزز الضغط الداخلي الذي يبقي الزيت خارج البنية لفترة أطول. وهذه الفكرة هي ما يجعل التقنية واعدة في سياق تقليل الدهون في البطاطس المقلية، من دون الاكتفاء بحلول شكلية لا تغير ما يحدث داخل الطعام فعلًا.
وبالتوازي مع التجارب، طور الباحثون نماذج رياضية لفهم كيف تتغير الحرارة والضغط والرطوبة والقوام والحجم ومحتوى الزيت في ظروف مختلفة، سواء عند استخدام 2.45 غيغاهرتز أو 5.8 غيغاهرتز أو في القلي التقليدي. وأتاحت هذه النمذجة مقارنة أكثر دقة بين طريقة قلي البطاطس المقلية بالأسلوب المعتاد وبين النظام الذي يجمع بين الزيت والميكروويف.
القلي بالميكروويف يقلل الزيت ويحافظ على القرمشة
أظهرت النتائج أن القلي بالميكروويف أدى إلى فقدان أسرع للرطوبة، وإلى زمن طهي أقل، وإلى خفض كمية الزيت التي تدخل إلى البطاطس بشكل عام. وهذه نتيجة مهمة لأي جهة تبحث عن بطاطس مقلية أقل دهونًا أو عن مقاربة أقرب إلى فكرة البطاطس المقلية الصحية، من دون الانفصال عن ما يريده المستهلك فعلًا.
لكن الفريق اكتشف في الوقت نفسه أن الميكروويف وحده لا يكفي. فعندما استُخدم بمفرده، خرجت البطاطس طرية أكثر من اللازم، ولم تحقق القوام المطلوب. وهنا ظهرت الفكرة الأهم في البحث: الحل ليس في استبدال القلي التقليدي بالكامل، بل في دمجه مع الميكروويف داخل وحدة واحدة.
في هذا النموذج، يحافظ التسخين التقليدي على قرمشة البطاطس المقلية والطعم المعروف، بينما يعمل الميكروويف على خفض امتصاص الزيت من الداخل. وبهذا يصبح من الممكن الوصول إلى بطاطس مقلية أقل دهونًا من دون التضحية بالتجربة الحسية التي تجعل الناس يختارونها أصلًا. وتشير النتائج، في جوهرها، إلى أن القلي بالميكروويف قد يساعد على تقليل الدهون في البطاطس المقلية وخفض امتصاص الزيت مع الحفاظ على قرمشة البطاطس المقلية، وهي المعادلة التي سعى البحث كله إلى تحقيقها.
موضوعات مرشحة
ماذا يعني ذلك لصناعة الأغذية؟
يرى الباحثون أن هذه الفكرة ليست بعيدة عن التطبيق التجاري، لأن القلايات الصناعية الحالية يمكن تطويرها بإضافة مولدات ميكروويف، وهي مكونات متوافرة نسبيًا ومنخفضة التكلفة مقارنة بحلول تقنية أكثر تعقيدًا. وهذا ما يجعل الاقتراح عمليًا لصناعة الأغذية، لا مجرد تجربة مخبرية معزولة.
أهمية هذه النتيجة أنها تطرح احتمال إنتاج بطاطس مقلية أقل دهونًا بزمن طهي أقل، ومن دون التخلي عن الطعم أو القوام اللذين يمنحان هذا المنتج شعبيته الواسعة. وإذا أثبت هذا الدمج نجاحه على نطاق أكبر، فقد يفتح الطريق أمام جيل من المنتجات المقلية يجمع بين الجاذبية الحسية وكمية زيت أقل، وهو ما قد يمنح المستهلك خيارًا أكثر توازنًا من دون أن يشعر بأنه يتنازل عما يحب.
أسئلة شائعة (FAQ):
## ما السبب الرئيسي لامتصاص البطاطس للزيت أثناء القلي؟
يحدث ذلك عندما يتبخر الماء من داخل البطاطس، مما يخلق فراغات وضغطًا سالبًا يسمح بدخول الزيت إلى البنية الداخلية.
##كيف يؤثر البخار على تقليل الدهون في البطاطس المقلية؟
يزيد البخار من الضغط الداخلي داخل البطاطس، مما يعيق دخول الزيت ويقلل كمية الدهون الممتصة أثناء القلي.
##هل يؤثر تقليل الزيت على طعم البطاطس المقلية؟
عند استخدام مزيج من القلي التقليدي والميكروويف، يمكن الحفاظ على الطعم والقوام دون تأثير ملحوظ.
##ما الفائدة الأساسية من دمج الميكروويف مع القلي التقليدي؟
يساعد هذا الدمج في تقليل امتصاص الزيت مع الحفاظ على القرمشة، مما يحقق توازنًا بين الصحة والجودة.
